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怎么打造现代的满汉全席

2023-09-19 来源:

①菜名创新取“慈禧贺寿鸡”之名，一目了然地表现了原意，并蕴籍此莱的来源。

②主料的创新改鸡肉为榛鸡（飞龙）脯肉（切整齐的细条），档次提高，又显豁出满族菜的用料长处。

③配料创新用羊肚菌、青红杭椒（均切条），既增重了野味的风格，又含以辣味，还能点缀成菜的色泽。

④制法创新因榛鸡脯肉少脂，腌味时需酌加“三合油”（用葱、姜、蒜制成的佐料油），然后挂较薄的蛋粉糊（渗适度‘三合油’），经油炸至硬挺、皮脆，再蘸配料用味汁“硬熘”而成。

⑤调味创新以美国辣仔酱和洋葱茸、蒜茸爆锅，味汁中含有上汤、蚝油、番茄沙司、佳乐鸡精粉、绍酒、淅醋、味精等。成品光泽而黄润，外脆里嫩，齐整利爽，成、鲜、辣中含有茄汁和蒜醋香味，褐、红、绿三色点缀其间。

⑥造型创新取一新颖万寿无疆圆盘，用火龙果（切连刀不散片）在盘中码成大寿桃形的轮廓，成菜盛其中。“大寿桃”轮廓的项部摆配一枚带有绿叶的莲茸或枣泥馅的澄面百寿桃，既形态精巧、大度富雅，又突出了菜式的寿意。